ノロウイルス食中毒原因の食材種類・感染症症状や予防法!食あたりとの違いも!

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ノロウイルス

秋から冬にかけて多い食中毒や感染症の原因といえばノロウイルス。

ノロウイルスは冬場に多い「感染性胃腸炎」の原因ウイルスの一つです。

一度発生すると次々と二次感染するため大規模化することが多く、

年間の食中毒患者数の実に5割以上を占めていると言われています。

  • どんな食品が原因なのか
  • 予防のためのポイント
  • 食中毒と食あたりの違い

など調べてみました。

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ノロウイルス増殖は人間が原因

ノロウイルスは人間の小腸粘膜で増殖するウイルスで、食品についたままでは基本的に増殖しません。

ノロウイルス 図

引用:東京感染症情報センター(ノロウイルス直径約30nm(ナノメーター) 1nm=0.000001 mm

1968年にアメリカオハイオ州の小学校で集団発生した、急性胃腸炎患者の糞便から初めて検出されたのが始まりとされ、

2002年8月国際ウイルス学会で「ノロウイルス」と正式に命名されました。

病院

ノロウイルスは生活排水として海に流れ込み、プランクトンをエサにしている牡蠣などがそれを食べて体内に蓄積することでノロウイルスは再び人間に感染します。

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ノロウイルスの感染経路

ノロウイルスが人に感染する経路は主に2種類あります。

人から人へ感染

・感染した人の嘔吐物や便を介して二次感染

・家庭や施設内など近距離でくしゃみなどで飛沫感染

食品や食べ物から感染

・感染した人がウイルスを手に付けた状態で調理したものを食べて感染

・もともとノロウイルスに汚染されていた食材(牡蠣など)を食べて感染

感染経路の約7割は原因が不明

このように、感染経路はさまざま考えられていますが、

過去のノロウイルス食中毒の調査結果では

食品から直接ウイルスを検出することは難しく、食中毒事例のうちでも約7割は原因食品が特定できていません -厚生労働省・ノロウイルスに関するQ&A-

とされていて、ほとんどの原因食材は不明のままというのが現状です。

例えば厚生労働省が発表している平成27年のノロウイルス食中毒件数では、

“合計481件うち、魚介類が原因の71件中68件が二枚貝”とされています。

総件数 481
 魚介類 71
   うち二枚貝 68
 穀類及びその加工品 1
 野菜及びその加工品 2
 菓子類 4
 複合調理食品 35
 その他 333
  うち食品特定 8
  うち食事特定 325
 不明 35

魚介類以外が原因で過去に特定された食品は、

お刺身、サラダ、パン、お菓子(ケーキやおはぎ)

などもあります。

卵類・肉類などは過去10年間では、毎年0件か、あっても1件とごくわずかです。

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人から人への二次感染が強烈

ノロウイルスの特定原因の食材は二枚貝だけではなく、実に7割は原因不明。

しかしほとんどは飲食店から発生しているため、

いかに人から人への二次的な感染が多いかがわかります。

ですから、身の回りにノロウイルスに感染した人がいなくても、

予防のためにノロウイルスと食べ物の関係について知る必要があります。

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ノロウイルスの原因になりやすい食材・二枚貝とは

牡蠣などの『二枚貝』といわれる貝類はプランクトンを主食にしているため、

生で食べると食中毒リスクも高まりやすくなります。

二枚貝というのは他に

  • アサリ
  • シジミ
  • ハマグリ
  • ホタテ

なども分類されます。

焼き牡蠣

焼き牡蠣

ちなみに、サザエやアワビはなどの『巻貝』と言われる貝類は海藻が主食であるため、

生で食べてもウイルス感染する可能性はそこまで高くないと考えられています。

牡蠣が食中毒になりやすい理由

牡蠣は一粒あたり、一日約300リットルもの海水を、吸い込み&吐き出しを繰り返していると言われていて、それだけ海の栄養成分がぎゅっと濃縮しています。

しかし逆にその分、有害物質も体内に蓄積しやすいという欠点もあるのです。

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ノロウイルスの症状は

ノロウイルスの潜伏期間は発症まで24~48時間。

症状には個人差がありますが

  • 吐き気・嘔吐
  • 水のような激しい下痢
  • 腹痛
  • 微熱が1~2日続く

などの症状があらわれます。

3日ほど水分補給を中心に安静にしていれば、後遺症が残ることはまず無いとされています。

特に下痢は水様性のもので、一日に数十回トイレに駆け込まなければならない人もいます。

免疫力抵抗力

[免疫力の強い人]は体の免疫細胞が働くため、感染しても風邪のような症状だけで済む人や、

症状が全くあらわれない人もいます。

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ノロウイルスの予防のために

食品からのノロウイルス感染を予防するためには、調理前・調理中に次のような点に注意する必要があります。

・手洗いを正しく丁寧に行う

・調理器具の消毒をする

・加熱をしっかりと行う

正しい手洗いとは

手を洗う前は爪を短く切っているか、時計や指輪は外しているかチェックしましょう。

・トイレに行った後
・調理施設に入る前
・料理の盛りつけの前
・手袋を着用する前

などは特に手洗いは大切ですが、正しい方法でなければウイルスは洗い流されずに残ってしまい、手洗いの意味がありません。

・せっけんを使用する

・石けんを泡立てて60秒よくもみ洗いした後、流水で15秒はしっかりすすぐ

・手をふくタオルも清潔に

などを心掛けましょう。とくに

・手先・手の間・爪の間
・親ゆびの周り
・手首・手の甲

などは洗い残しが多い場所ですので、意識して洗うようにしてください。

手洗い

せっけん自体には、ノロウイルスを直接死滅させる効果はありませんが、手の皮脂などの汚れを落とすことで、ウイルスを手指から剥がれやすくする効果が充分あります。

正しい手洗い方法や消毒液の選び方はこちら↓

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調理器具も忘れずに消毒

ご家庭での調理器具の消毒には、塩素系漂白剤(ハイターなど)が有効ですが、

  • まな板
  • 包丁
  • 食器
  • ふきん

などは熱湯(85℃以上)で1分以上の加熱も有効です。

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加熱をしっかり

厚生労働省の指導では、ノロウイルスの活性を失わせるためには

二枚貝などの食品は、中心部が85℃~90℃で90秒以上の加熱が望まれる

とされています。

カキフライ

ですから、中までしっかり火を通す必要があります。

ただ、加熱時間が長すぎると固く縮んでしまうので、

下処理に一工夫すると牡蠣のプリプリ感を残したまま美味しくいただけます↓

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ノロウイルスは、冷凍庫など低温状態に保存しても死滅しないため、

冷凍タイプのフライやハンバーグなど加熱不足が起こりやすい食品は要注意。

生野菜サラダなど、加熱をしない料理は事前に流水でよく洗うようにしてくださいね。

食中毒と食あたりの違い

よく耳にする「食あたり」という言葉。「食中毒」と何が違うのでしょうか。

食中毒…医学用語で疾患と認められたもの

食あたり…一般的に広く用いられていることばで定義があいまい

という違いがあります。

食中毒患者とは

「食中毒」とは正確には「飲食物の摂取に起因して起こる疾患」を意味する医学用語です。

食品衛生法第58条においては、

「食品、添加物、器具若しくは容器包装に起因して中毒した患者若しくはその疑いのある者」

を「食中毒患者」と定義しています。

食あたり状態とは

例えば

・アイスクリームを食べ過ぎてお腹が冷えて下痢をした

・食べ合わせが悪くて下痢をした

・牛乳を飲むといつもお腹がグルグルとなって下す

のような場合、医学用語の意味でとらえると食中毒患者ではあるかもしれませんが、

一般的な感覚ではこれらは「食あたり」と呼んだほうがしっくりきますね。

同じような状況であっても、

・医学的な観点からか

・一般大衆的な観点からか

という違いですので、食中毒と食あたりはおおよそ同じ意味となります。

まとめ

ノロウイルスの原因になりやすい食材は、牡蠣のような二枚貝が多いことは明らかですが、

おおよそ7割近くは特定できていません。

・ウイルスが手や調理器具についた状態で調理された料理を食べることで感染する、二次感染が多いから

・ノロウイルス自体は食材で増殖せず人間の腸内で増殖するものだから

・ウイルスが非常に小さく飛沫(飛び散りやすい)するから

という理由があるからです。

これら予防するためには、調理前や食事前などにきちんと手を洗い、

食材は中心部まで十分な加熱を行うことが大切です。

また、調理器具も定期的に塩素系漂白剤や熱湯で消毒を行い、

生食や加熱不十分の食材はなるべく避ける方が安全です。

一番心掛けたいことは、ノロウイルスに感染しても、

それを跳ね返せる[強い免疫力をもった体作り]をすることです。

台所のノロウイルス対策にも取り組みつつ、日頃からの免疫力強化も心掛けたいものです。

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