お刺身食中毒の種類・原因・症状・潜伏期間は何時間後?予防や対処&対策方法も

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お刺身の食中毒

お刺身の食中毒といえば「アニサキス」の寄生虫による原因が、今年は多く取り上げられています。

しかし、お刺身の食中毒となる原因はこれだけではありません。

しかもアニサキスという寄生虫は、特に新鮮な魚の身に寄生しているため、

お刺身の食中毒原因は

「鮮度が落ちたものだけでなく、新鮮な方もむしろリスクが高い」

と再認識された方も多いのではないでしょうか。

そこで今回は

  • お刺身の食中毒のおもな種類
  • 細菌とウイルスの違い
  • 発症時期や潜伏期間
  • 人から人へうつる可能性は

などを紹介したいと思います。

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食中毒とは

食中毒とは、人体に有害な毒素などを含む飲食物を、人が口から摂取した結果として起こる

  • 下痢
  • 嘔吐
  • 発熱
  • 頭痛

症状の総称です。

感染経路として、

  • O157などの大腸菌
  • ノロウイルス

などは、人から人へも感染する種類もあるため、

近年は伝染病としても対策が取られるようになっています。

食中毒の原因は5パターン

お刺身の食中毒が起こる原因には次のようなものがあります。

① 細菌
② ウィルス
③ 寄生虫
④ 自然毒
⑤ 化学物質

④の自然毒とは、例えばフグの毒があります。これは信頼できる調理人によって防ぐことが可能です。

⑤の化学物質の食中毒は、極端に汚染した場所から捕獲された、不衛生な扱いをされた魚でなければ心配はありません。

ですから、発生例として身近にあるものは

①②の細菌・ウイルスによる食中毒
③の寄生虫による食中毒

2パターンと考えてよいでしょう。

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細菌とウイルスの違い

人の健康に悪い影響を与える「病原体」の原因とされる細菌やウイルス。

食中毒だけでなく、皮膚病などの感染症・伝染病など、あらゆる疾患の原因にもなりますね。

『細菌』と『ウイルス』はどちらも顕微鏡でしか見ることのできない大きさですが、

二つの大きな違いは何なのでしょうか。

【細菌】
細菌は細胞もった単細胞生物。栄養分があれば自分自身で増殖できます。通常大きさを表す単位は1mmの1/1000の単位【μm(マイクロメートル)】が用いられます

【ウィルス】
大きさは細菌よりもはるかに小さく、細菌のように単独で生命活動は出来ないので、生きた細胞の中で増殖していきます。

大きさは、細菌μm(マイクロメートル)の更に1/1000の単位【nm(ナノメートル)】が用いられます

このように、細菌とウイルスは、表す単位も、その生態系も全く違うものなのです。

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菌やウイルスによる食中毒

具体的に、菌やウイルスによる食中毒で代表的な種類を見ていきましょう。

腸炎ビブリオ

感染性胃腸炎の起炎菌の一つでもある腸炎ビブリオ。

主な症状は

  • 強烈な腹痛
  • 繰り返す下痢
  • 吐き気
  • 発熱

がみられ、まれに血便があることもあります。

腸炎ビブリオ

引用:東京都福祉保健局(大きさ 2µm程度)

名前 腸炎ビブリオ
潜伏期間 12時間前後
発生時期 主に夏
生息地 水や海中の泥に生息する細菌

感染経路

夏場にアジやサバ、タコ、イカなどを介して発症することが多く、調理道具から二次感染することもあります。

また皮膚の傷口から感染する場合もあるので、ケガがある状態で海水浴をした後に、腹痛や下痢の症状が出る場合もあります。

また、一般的に人から人へは感染しません。

特徴

腸炎ビブリオには、次のような特徴があります。

・真水に弱い
・低温では増殖できない
・高温で死滅する

対策や予防法

腸炎ビブリオにはこのような特徴がありますので、

・魚介類は低温保存(5℃以下)する

・常温に長時間置いたままにしない

・水道水で良く洗うこと

・使った調理器具はすぐに洗って清潔にする

・充分中まで加熱をすること(60℃以上で10分以上)

などで防ぐことができますね。

おもな治療方法

水分補給や病院での抗生物質の投与などで、2~3日で回復する人が多いですが、

高齢者の方は低血圧、心電図異常などがみられることもあり、死亡例も確認されています。

【ビブリオとは】
ビブリオとは、主に海水などに多く存在する常在細菌の一つ。コレラ菌などもこの病原体のグループに含まれます。ビブリオ (vibrio) という名前は「振動する」という(vibro-) に由来していて、菌が水中で活発に泳ぎ回る様子にちなんで名付けられたものです。

ナグビブリオ

ビブリオ属の細菌グループで他に有名なものに「ナグビブリオ」があります。

  • 腹部不快感で始まる
  • 腹痛
  • 嘔吐
  • 下痢

等の症状があり、血便や38℃台の発熱がでることもあります。

ナグビブリオ

引用:国立感染研究所(大きさ 2µm程度)

名前 ナグビブリオ
潜伏期間 数時間~72時間以内
発生時期 主に夏
生息地 食塩が無いところでも生きられるため、海水だけではなく日常生活排水が流入する下水、河川水や汚泥からも検出され、1年以上生き続けることも

感染経路

魚介類の中でも、特にカニ、エビ、生かきに多い。

また、一般的には人から人へは感染しません。

特徴

ナグビブリオには、次のような特徴があります。

・低温では増殖できない
・高温で死滅する

対策や予防法

腸炎ビブリオにはこのような特徴がありますので、

・魚介類は低温保存(5℃以下)する

・常温に長時間置いたままにしない

・使った調理器具はすぐに洗って清潔にする

・充分中まで加熱をすること(60℃以上で10分以上)

など“真水に弱い”という特徴以外では、腸炎ビブリオと変わりない対策で防ぐことができます。

おもな治療方法

水分補給と、病院での抗生剤の投与などで治療します。1週間ほどで回復する人が多いです。

黄色ブドウ球菌

おもな症状は

  • 吐き気
  • 腹痛
  • 下痢

で、食後にすぐ症状がでるのが特徴です。

健康な人の皮膚などにもともと住み着いている細菌ですので、食中毒だけでなく、

  • にきび
  • とびひ
  • 水虫

などの皮膚病の原因にもなる細菌の一つです。

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黄色ブドウ球菌

引用:東京都福祉保健局(大きさ 1µm程度)

この菌は、食べ物の中で増殖するときに自ら毒素をつくり、この毒素を食品と一緒に食べることにより、人に危害をおよぼします。

菌自体は熱に弱いですが、毒素は100℃20分の加熱でも分解されず、乾燥にも強い性質があります。

名前 黄色ブドウ球菌
潜伏期間 2~3時間
発生時期 一年中
生息地 ヒトや動物の皮膚表面、鼻の中や腸にいる常在菌(腸内細菌)であるブドウ球菌の一つ。ブドウ球菌は自然界に広く分布しているので、健康な人の皮膚やノドにもいます

感染経路

おにぎりやお弁当、サンドイッチやケーキなど、人の手が触れたものなら何でもさまざまな食品が原因となります。

特に、調理する人の手や指に傷や湿疹があったり、傷口が化膿しているような場合は、食品を汚染する確率が高くなります。

人から人へうつる代表的な食中毒です。

特徴や治療

いろいろな食品の中で増殖し、毒素は熱や乾燥にも強いという性質があるので、事前に手の消毒をするなど注意が必要です。

腹痛や下痢も伴いますが、38℃以上の高熱になることはあまりありません。

ほとんどが24時間以内に回復しますが、脱水症状になると点滴などが必要になります。

予防策

黄色ブドウ球菌を体内に取り込まない方法は

・手に傷がある人や手の荒れている人は直接調理にたずさわらない。

・調理する人は十分に手や指を消毒してから調理、マスクや帽子、ゴム手袋なども着用

・使ったまな板、包丁、ふきんなどはよく洗い、熱湯や漂白剤で殺菌消毒

・食品を室温で長時間放置しない

など、とにかく調理前の予防が特に大切になります。

ノロウイルス

集団発生につながることも多いノロウイルス。

特に冬の寒い時期を中心に、年間を通して胃腸炎を起こす原因ウイルスです。

  • 吐き気
  • 激しい下痢
  • 腹痛
  • 軽度の発熱

などが主な症状ですが、通常3日以内には回復し後遺症もありません。

名前 ノロウイルス
潜伏期間 24~48時間
発生時期 一年中発生、特に冬場に多い
生息地 カキやアサリ等の二枚貝の中に多く生息します
ノロウイルス

引用:東京都福祉保健局(直径30~40nm前後の球形)

感染経路

一般的に、牡蠣などの二枚貝から感染する食中毒菌に近いといわれてきましたが、

最近ではヒトからヒトへの伝染や、感染者が触れた器具を介しても伝染する

「感染症のウイルス」

としても危険視されています。

手のしわや爪の間などに入り込みんで感染を起こしやすいのが特徴なので、触るだけでも危険です。

ノロウイルス保有者が触れた食品からや、くしゃみや排泄物からも感染します。

特徴や予防

症状は一般的に数日で回復に向かいますが,感染者の糞便中には,長い場合は1か月以上もウイルスの排出が続くので注意が必要です。

糞便中のウイルス粒子が手指に付着するとドアノブ等を汚染するのこで,二次感染や集団感染の感染源となります。 

85℃~90℃で90秒間以上の加熱によりウイルスは感染力を失うとされています。

おもな治療方法

ノロウイルスに対する特効薬や予防薬は今のところないため、

基本的にはウイルスが体から排出されるまで、脱水症状にならないように水分補給をとりながら安静にしておくというのが一般的です。

下痢止め薬はウイルスを排除しようとする腸管の動きを止めてしまいます。回復が遅れたり、逆効果になりますから使用は控えましょう。

寄生虫による食中毒

魚介類には、その身や内臓に寄生虫が潜んでいることがあります。

加熱したり冷凍したりすれば死んでしまいますが、獲れたての魚をそのままおろして刺身にする場合は特に注意が必要です。

代表的なものを見ていきましょう。

アニサキス

新鮮な魚にしかいない寄生虫です。

アニサキスの幼虫は、ヒトの体内では成虫になれないので通常排泄されるか、

数日ほどで体内で死んでしまいます。

しかし、まれにヒトの胃や腸壁を食い破ったり侵入したりすることで

  • 激しい腹痛
  • 吐き気
  • おう吐
  • ジンマシン

などの症状を伴う場合もあります。

アニキサス

引用:厚生労働省

名前 アニサキス
体長 半透明白色で2~3cmなので目視が可能
潜伏期間 1~10時間以内
発生時期 一年中リスクあり
生息地 サバ、サンマ、サケ、ニシン、イワシ、ホッケ、タラ、イカなどのオキアミなどをエサにしている魚介類なら何でも寄生します。魚介類の主に内臓表面にいます

予防方法

目視である程度取り除くことは可能ですが、完全に排除することは困難です。

・加熱する

・-20℃以下で48時間以上冷凍処理する

などにより死滅しますが、通常の料理で用いる程度のワサビ、ショウガ、醤油、酢などでは死滅しません。

治療法

アニサキスは胃で発見されたアニサキスであれば、内視鏡でつまみ出すことができますが、
腸まで移動していると取り出すのは困難です。

人体中では1週間程度で死んでしまうので、虫を摘出できなくても通常は対症療法だけで治ります。

クドア

クドアとは正式には

「クドア・セプテンプンクタータ・Kudoa septempunctata」

という名前の、クドア属というの寄生虫(粘液胞子虫)の一種。

小さいのでアニサキスのように、肉眼では確認できません。

クドア

引用:厚生労働省

症状は

  • 一過性のおう吐
  • 下痢

を発症しますが、たいてい症状は軽く24時間ほどで回復し、死亡例も今までありません。

名前 クドア・セプテンプンクタータ
体長 10μm(マイクロミリメートル)
潜伏期間 5時間前後
発生時期 主に夏
生息地 主にヒラメやマグロに寄生

予防対策

クドア食中毒を予防するには、アニサキスと同様に

・加熱する

・-20℃以下で48時間以上冷凍処理する

などにより死滅しますが、クドアもワサビ、ショウガなどでは死滅しません。

クドアについてより詳しく患者数・治療法などはこちらの記事がお役に立ちます↓

関連 クドアはアニサキスよりも発症例が多い!?治療方法は

旋尾線虫症(せんびせんちゅうしょう)

ホタルイカの刺身や踊り食い…お酒を飲む方にとっては特に好きなお刺身の一つですね。

しかし、それにも食中毒のリスクは潜んでいます。

ホタルイカの約2-7%に寄生していると報告もある

旋尾線虫(せんびせんちゅう)

という寄生虫です。

旋尾線虫

引用:国立感染研究所

名前 旋尾線虫(せんびせんちゅう)
体長 体長約10mm×体幅約0.1mmの糸くずのような細長い虫
潜伏期間 数時間から2日後に腹痛、または2週間も過ぎてから皮膚の炎症になることも
発生時期 ホタルイカ時期の春先から夏終わりくらいまで
生息地 ホタルイカやタラ・アンコウ・ハタハタ・スルメイカなどの内臓に寄生

症状の特徴

旋尾線虫の症状としてはおもに2つあります。

【急性腹症型】

食後数時間~2日後から、腹痛や吐き気が現れ、2日~10日ほど続く。また腸の動きが悪くなることで、お腹が張りがひどくなり腸閉塞になり手術が必要になることも

【皮膚爬行(はこう)症型】

字の意味通り、虫が皮膚の下をはいまわる…という考えるだけで怖い症状です。食後2週間ほどすぎて、皮膚の下(主に腹部)を赤いミミズ腫れのようなものが浮き上がります。1日2〜7cm 蛇行し伸びます。虫体の摘出手術が必要になります

爬行症

引用:ウィキペディア

予防

旋尾線虫は主にホタルイカの内臓にいるので、その部分はとくに生では食べない、というのが一番です。

他には

・−30 ℃で4日間以上冷凍

・加熱処理(沸騰水に30秒は入れる、または60℃以上で加熱)

などが効果的です。

関連 センチュウは他に何がある?野菜に寄生する外来センチュウを発見!

お刺身の食中毒にならないために

お刺身の食中毒の原因となるものをいくつがご紹介しました。

元となる原因は

  • 細菌やウイルスによる食中毒
  • 寄生虫による食中毒

ですが、

  • 管理不衛生による食中毒
  • 鮮度の劣化により菌やウイルスが増殖する食中毒

にさせないためにも、お刺身を扱う際は

・手や調理器具の衛生面に注意する

・常温で置きっぱなしにしない・常に冷やす

・真水でよく洗いアニサキスなどは目視で取り除く

・魚のドリップ(汁)が出ているもの・変色しているものは最初から購入しない

というのは鉄則ですね。

お刺身は年齢制限ある?

食中毒は、ウイルスや細菌に対して抵抗力が弱い

  • 小さなお子さん
  • お年寄りの方
  • 妊婦の方

にとっては食中毒発症リスクが高い食材ですので注意が必要です。

特にお子さんについてお刺身を食べさせるには

「離乳食が完了し、ほとんどの食品を食べられるようになった1歳半から2歳以降がよい」

と言われています。

食中毒に強い体をつくる

同じ物を食べたとしても、食中毒になる人とならない人がいます。

風邪やインフルエンザなどの感染症も、よくかかる人・かからない人がいますね。

その違いはやはり、体に備わっている

  • 抵抗力
  • 免疫力

の違いというのは言うまでもありません。

何よりもおいしく楽しく食事を楽しむには、元気な体があってこそ。

普段からバランスの良い食事を心掛けて、ウイルスや細菌に強い体づくりを目指しましょう!

まとめ

お刺身はやっぱり生で食べるのが、一番美味しいものです。

しかし色んな食中毒リスクがあるというのも心掛けておかなければいけません。

代表的な症状の下痢や嘔吐がでたら、まずはしっかり水分を摂って、脱水症状にならないようにするのが大事です。

からだの水分とは水だけではなく、塩分などのミネラルも一緒に排出するので、スポーツドリンクなどが良いですね。

食中毒の場合、原因物質をなるべく早く体の外へ出してしまうことが大切です。

自分の判断で下痢止めの薬などを飲んでしまうと、原因物質が体の外へ出ていかずに逆に症状が悪化することもあります。

「まずは病院を受診して適切な診断をしてもらう」というのが一番です。

体の水分の大切さ、脱水症状についてはこちらもお役にたちます↓

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