牡蠣の加熱用・生食用の違い!加熱時間や下処理(下ごしらえ)は?生で食べたらあたる?

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牡蠣 加熱用 生食用

秋~春先にかけては牡蠣が美味しい季節になってきますね!

・生でそのままレモンをかけて…
・鍋の具材に
・カキフライに
・牡蠣の炊き込みご飯に

どれも栄養たっぷり!濃厚な味で“海のミルク”と言われるのも納得です。

しかし一方で、牡蠣は食中毒になりやすいイメージの食材の一つ。

しかもスーパーで売ってる商品には、必ず

『生食用』

『加熱用』

の2種類が売られています。

一体これらの違いは何なのでしょうか?

牡蠣の食中毒で有名な

ノロウイルス

にあたらないためにも、

  • 生食用と加熱用の違い
  • なぜ牡蠣は食中毒になりやすい?
  • 安全な下処理法は

などについて調べてみました。

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牡蠣に食中毒が多い理由

牡蠣は「海のミルク」という代名詞の通り

  • タンパク質
  • カルシウム
  • 亜鉛などのミネラル類

をはじめ、さまざまな栄養素がぎっしり含まれています。

焼き牡蠣

カキは一粒あたり、一日約300リットルもの海水を、吸い込み&吐き出しを繰り返しているため、それだけ海の栄養成分が濃縮しているのです。

しかし、逆にその分、有害なウイルスも蓄積しやすいという欠点もあるのです。

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二枚貝とは

牡蠣などの『二枚貝』と分類される貝類は、プランクトンを主食にしているため、生で食べると食中毒リスクも高まりやすくなります。

二枚貝というのは他に

  • アサリ
  • シジミ
  • ハマグリ
  • ホタテ

などがあります。

また、サザエやアワビはなどの『巻貝』と言われる貝類の主食は海藻が主であるため、

生で食べてもウイルスに感染する可能性はそこまで高くないと考えられています。

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牡蠣の生食用と加熱用の違い

スーパーで必ず売られている牡蠣の[生食用]と[加熱用]。

[生食用]の方が新鮮で食中毒になりにくいイメージがありますが、ズバリ2つの違いは

「鮮度の差…ではなく指定海域の違い」

です。

つまり、この2つの差は、牡蠣の採れる海域の違いだったのです。

「生食用」…保健所が指定した海域でとれた牡蠣

「加熱用」…生食用以外の海域でとれた牡蠣

という意味です。

それぞれの、メリット・デメリットを具体的に見てみましょう。

[生食用]は牡蠣を断食させたもの!

生食用の牡蠣は、保健所から“生食用に出荷可”と指定された、キレイな海域で獲れた牡蠣です。

【メリット】

・大腸菌などの規定が厳しい、水質の良い沖合でしかとれないので比較的安心・安全

・更に紫外線殺菌をされた海水を使って、2~3日毒素を吐かせる[デトックス]をさせる

【デメリット】

・加熱用と比較すると、身が痩せてうま味や栄養分も減少気味

・手間がかかる分、価格も多少高め

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[加熱用]は牡蠣エキスが濃縮

加熱用は、名前の通り生で食べてはいけません。必ず火を通して食べることが鉄則です。

【メリット】

・指定海域以外の、河口など湾や沿岸で育てた方が、山や河川からの栄養分やプランクトンが多いため、身も成長して味も濃厚で栄養が凝縮されている

【デメリット】

・採れたものをそのまま流通させるので、加熱して食べなければ食中毒になるリスクは高まる

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加熱の目安時間は

このように「加熱用」の牡蠣は、必ず火を通して食べる、カキフライや鍋に適しています。

では加熱の目安はというと

二枚貝等ノロウイルス汚染のおそれのある食品の場合は、85℃で1分間以上

(厚生労働省 -食事の提供における食中毒予防のための衛生管理-)

と指導されていますので、しっかり中まで火を通しましょう。

カキフライ

牡蠣の食中毒というと、生牡蠣ばかりをイメージしますが、充分火が通っていない加熱用の牡蠣もリスクが高まります。

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牡蠣を縮ませない下処理法は

ところで皆さんは、牡蠣を買ってきて鍋にいれたら、小さく縮んで

ぷりぷり感が無くなってがっかり…(泣)

という経験はないでしょうか。

実はちょっとした下処理を工夫することで、[加熱用]も[生食用]も

縮まず美味しく食べることができます。

牡蠣をぷりぷりのままにする下処理

材料目安はこちら↓

  • 牡蠣…6個(150g)
  • 塩…小さじ1
  • 片栗粉…小さじ2
  • 水…400ml

① 牡蠣をザルにあけたら、軽く塩で洗ってヌメリをとります

② 牡蠣の水分をキッチンペーパーでよくふき取る

③ 片栗粉を牡蠣にまぶして鍋に投入!

これだけで、片栗粉の膜が牡蠣が縮むのを防いでくれますよ!

ただし、長時間煮すぎてしまっては、もちろん牡蠣は縮んで味も落ちます。

ですから、牡蠣を入れるタイミングは、他の食材が全て煮えてから、一番最後に入れるのがベストですね(^^♪

まとめ

今まで、鮮度の違いで生食用が加熱用に降格するものだと思っていた私ですが…

全然違うことに驚きました。

[加熱用]の牡蠣を

「生の食感が好きだからレアの状態で食べよう」

とするのは非常に食中毒リスクが高いので危険です。

もちろん生食用の牡蠣であっても、100%衛生上安全ということではありません。

  • 常温に長時間置きっぱなし
  • 不衛生な手や調理器具などを使う

などをすれば、どんな食品も食中毒リスクは高まります。

牡蠣の栄養の効果は、滋養強壮、美肌、[免疫力アップ]!と体に良いことがたくさん。

しっかり火を通せばどんな牡蠣でも安全に美味しく食べることができますので、

皆さんもお好みに合わせて是非たくさんいただいてくださいね!

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