食材に秘められた5つの味とタイプ『五味五性』

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薬膳を知るうえでまず「そもそもカロリー計算という概念がない」と言ったら

みなさんは驚くでしょうか。

薬膳とは、食べる人の体質やその時の体調に合った「効能・性質など」を持つ「食材」や

「味」をバランスよく、意識しながら選んで作る料理のことでした。

この考え方を“弁証施膳”と言い、五味五性(ごみごせい)を基本に組み立てていきます。

弁証施膳(べんしょうしぜん)

漢方の理論に基づいて、体質や症状、体調、季節などに合わせて(弁証)レシピをつくるオーダーメイトの食事(施膳)のこと

特に「味」は栄養学で、効果・効能に関して語られることはないですが、

古の知恵『漢方・薬膳』ではとても大切な概念なのです。

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五味

五味とは「酸っぱい」「苦い」「甘い」「辛い」「塩辛い」という食材の

5つの味のことです。

下記のように、五味には、心と体に働きかける、それぞれの作用があると考えられています。

注意深いのは「五味」は必ずしもその味がするとは限らず、

あくまで、体や心へのの働きから五味を当てはめることもあります。

■五味とその働き

五味 代表的な作用 働き どんな症状に効果的か 食材例
酸味 収斂(しゅうれん)作用 筋肉を引き締め、汗や尿などが出すぎるのを止める 汗かき 下痢  不正出血など 梅 酢 桃 レモン とまと
苦味 清熱作用など 体の熱をさましし  便を出す 便秘 発熱 目の充血 皮膚の赤みなど にがうり うど   緑茶 にら 豆腐
甘味 緩和作用など 滋養強壮 痛みをとめて緊張をゆるめる 疲労倦怠など なつめ 玄米    はちみつ だいず  かぼちゃ ごはん
辛味 発散作用 滞っているものを発散させて気血の流れをよくする かぜ 消化不良 など ねぎ しょうが   にんにく だいこん シナモン
鹹味 (塩味) 潤下作用など 固いものをやわらかくする 便通をよくする 便秘 腫瘍   イボなど くらげ かに のり 昆布

五性(四気+平性)

「四気」とは食材の性質「食性」をあらわします。

「陰」に属する「寒」「涼」と、「陽」に属する「温」「熱」という4つの性質を

あらわします。

また食材の性質がどちらでもなく作用が比較的穏やかなものを「平」とあらわします。

そしてこの「平」を入れた5つを「五性」とも呼びます。

つまり身体を

「温めるもの(熱/温)」→冷えを除いて体を温めて興奮作用があるもの。

「温めも冷やしもしないもの(平)」→どちらの特性でもなく体に優しく常食したいもの

「冷やすもの(涼/寒)」→熱を冷まして体を冷やし、鎮静作用があるもの

と分類します。

例えば【ダイエットをしたい冷え性タイプの女性】が

1つ約80カロリーの食材「たまねぎ(温)・じゃがいも(平)・バナナ(寒)」の中から、

どれか1つしか選べない場合はどうするでしょうか。

「カロリー」だけの視点で考えれば、どれを選んでも同じです。

しかし薬膳の視点で考えると、身体をあたためる性質の「たまねぎ」を選択します。

理由は、ダイエットのために脂肪を効率よく燃焼させ、体を冷やさないように保つためには、

新陳代謝を上げる事が大切だからです。

このようにして、目的や体調・季節に合わせて、体を冷やすのか温めるのかを考えるのです。

五味五性のまとめ

長い長い歴史の中で、食材を実際に食べ、体に与える影響を検証するといった、

人々の経験の積み重ねから生み出されたものです。

ですので、効能や働きは、資料文献によってデータが異なる場合があります。

しかしそれもまた、数値で表現することが出来ないからこそ、面白い点ではないでしょうか。

また効能は、副作用は極めて少ないものの、即効性が期待できるものではありません。

大切なことは意識して続けることで、体と心のバランスが整い、症状改善に役立つというこ

とを示しています。

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