生ニンジンはビタミンCを壊す説はウソ?崩壊酵素とアスコルビナーゼの正体とは

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生ニンジン 

フレンチ風の洋食店などにいくと、ニンジンの千切りをビネガードレッシングなどで
和えたものがサラダに添えられていることありますよね。

それは「キャロット・ラぺ」といって、フランスでは定番のお惣菜です。
ほかの野菜や果物、レーズンやクルミを加えてアレンジすることもよくありますね。

キャロットラぺソース

引用:KALDI公式ホームページ

カロテンたっぷりのニンジンをモリモリ食べたいという人には最適の一品です。

。。。しかし!

「生ニンジンを他の野菜といっしょにとるとビタミンCが破壊されるらしい?」

という話を聞いたことはないでしょうか。

さてその真相やいかに!

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ニンジンでビタミンC崩壊?ウワサの正体は

たしかにニンジンには「アスコルビナーゼ」(またはアスコルビン酸酸化酵素)というものが含まれています。

このアスコルビン酸とはビタミンCのこと。

つまりアスコルビナーゼとは「ビタミンCを破壊する酵素」という意味です。

酵素とは

酵素とは私たちの体の中で起こる様々な働きをサポートするものと考えられています。

たとえば息をしたり、消化を助けたり、体を動かしたりとあらゆる生体反応を行うために必要な物質で、酵素そのものはたんぱく質からできています。

食べたものから栄養を取り出してエネルギーにしてくれるのも
傷や病気を自己治癒させてくれるのも、酵素のはたらきによるものです。

「酸化」と「壊す」は全然ちがう

しかし、ここで注意してほしいのは「酸化する」と「壊す」というのは全く別のこと。

実際は「アスコルビナーゼ」の働きによってビタミンCは、
破壊されるのではなく、酸化するだけです。

「酸化」といっても元に戻る性質の還元型

しかもニンジンの含まれるビタミンCは「還元型のビタミンC」

この酸化されたビタミンCは、体内で状況に応じてすぐに再還元され
もとの還元型とほぼ同様の働きをすることがわかっています

つまり結局なにも問題ないってこと

酸化してもしていなくてもビタミンCはビタミンC。
総量が変わらなければ結局は同じことです。

それでもやっぱり酸化はイヤ!というあなたに

アスコルビナーゼは「酸」と「熱」に弱い性質を持っています。

「酸」を加える

例えばサラダなど、生で食べるなら

  • お酢(ビネガー)の入ったドレッシングで和える
  • ドレッシングにレモン果汁をプラスする
  • ポン酢をかける

「熱」を加える

  • にんじんを軽く下茹でする
  • カレーやシチュー
  • 炒め物に
  • きんぴらなどに
  • 天ぷらに

と普段よく食べられている食べ方であれば、アスコルビナーゼは気にする必要はないということです。

まとめ

様々な説が取り上げられる、にんじんに含まれる酵素「アスコルビナーゼ」について調べてみました。

ニンジンの酵素は

  • ビタミンCを「壊す」のではなく「酸化」させるということ
  • 「酸化」といっても還元型なので体のなかで戻る性質であること
  • 「酸」や「熱」を加えることで、普段どおり美味しく食べていれば問題ないこと

がわかりました。

毎日モリモリニンジンを食べて元気に過ごしましょう!

参考 ニンジンは緑黄色野菜の王様!ベストな栄養の取り方教えちゃう♪

【ビタミンCが多い野菜】

リンク ゴーヤのビタミンCは夏バテには食べなきゃ損!その理由とは
リンク トマトはリコピン以外にもビタミンCがとても豊富!

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