大根の上下はどっちが甘い・辛い?煮物や大根おろしに使う部分は?

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大根 上下 どっち

“春の七草“でスズシロ(蘿蔔, すずしろ)とは大根の葉っぱのこと。

昔から日本人にとって馴染みが深い野菜です。

  • 生で良し
  • おろして良し
  • 煮て良し
  • 炒めて良し
  • 漬けても良し
  • 干してよし

と、淡白な味わいながら、これほどバラエティーに富んだ調理ができる野菜は…

今のところ他に思い浮かびません!

そんな大根ですが、一本買えばかなりの重さと量。

上手に使い切りたいものですね。

今回は大根の部位ごとの辛さの違いや最適な料理など紹介します。

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大根=青首大根のこと

大根は日本全国いろんな品種があり大きさも形もさまざまですが、スーパーで一般的に出回っているのは、

「青首大根」

と言われ、首の部分が青い大根のことを言います。

大根 青首大根

青首大根は栽培しやすく、病気に強いことから全国的に栽培されるようになりました。

年間を通して出回っていますが、

旬は秋~冬。

冬の寒さでぐんと甘さがました大根は、地方ごとにお漬物や切り干しなどの「保存食」としても加工され、年間を通して食べられる野菜です。

大根の栄養成分

大根の栄養はミネラル・ビタミン・食物繊維が豊富な野菜ですが、中でも注目したいのは

ジアスターゼ(アミラーゼ)

という酵素。

・体の免疫力を高める
・消化を助けて便秘予防
・体をスッキリデトックス
・胃酸過多を押さえる

などの効果が期待されてます。

ジアスターゼは熱に弱いため、大根おろしにすることで最大の効果を発揮します。

大根おろし 部位

焼き魚や焼肉に大根おろしが添えられているのは、味だけではなく、消化も助けてくれる一石二鳥の知恵と言えますね。

また、毎食ごとに小皿一杯分の大根おろしを食べるという「大根おろしダイエット」が一時期流行りましたが、これはジアスターゼの働きを借りたダイエット法と言えます。

大根の辛さの正体

大根は、

イソチオシアネート

という成分が辛さの正体です。

イソチオシアネートは、

切ったりすりおろしたりして、細胞が壊れて空気に触れて始めて出てくる成分。

そのまま切って食べると甘みがあるのに、大根おろしにすると辛く感じるのはこのためです。

これはたまねぎやニラの辛み成分と同じ原理です。

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大根の上下・甘い辛いはどっち?

大根の「根」の部分は、部位によって辛さや特徴が異なるので、調理法も分けることで料理のおいしさがグンとアップします。

大根 上中下

大根上下・甘辛覚え方イメージ☆

大根の上(甘いくて柔らかい)

上部というのは、葉っぱに近い緑っぽい部分です。

  • みずみずしく水分が多い
  • 甘い
  • 柔らかい
  • 食感がシャキシャキ

という特徴で生食に最適です。

おすすめの料理・調理法

大根サラダ・大根おろし・なます

大根の真ん中

真ん中の部分は、水分たっぷりで、

辛味が少なく、味もしみこみやすくクセが無いので色んな料理に使えます。

大根 上下 煮物

おすすめの料理・調理法

煮物・おでん・ふろふき大根・ぶり大根

大根の下(辛くてかたい)

大根の下部分はいちばん辛みが多く、葉っぱ付近に比べの約10倍もの辛み成分が含まれているそうですよ。

水分が少ないので炒め物に最適。形が崩れにくいため煮物にも適しています。

もちろん大根おろしは辛いほうがいい人はこの部分をおろしてもOK!

  • 水分少ない
  • 辛み・苦みがつよい
  • 繊維が豊富で固くてしっかり
  • 味がしみやすい

おすすめの料理・調理法

煮物・きんぴら・お味噌汁の具・漬物・大根おろし

大根はおろし方で辛さが変わる

大根の栄養をまるごといただけるのは何といっても大根おろし。

大根おろしを食べたいけど辛みが苦手…という人は、

大根の上の部分を選ぶ他にも、大根のおろし方で辛さを調節することもできます。

大根の辛みをおさえるおろし方

おろし金に対して「の」の字を書くようにゆっくりおろすと、水分がたくさんでて辛み成分が溶けだすので、辛みが抑えられます。

大根おろし 上下

(逆に、力強くおろし金に対して直線でおろすと、辛くなります)

またお酢を少し混ぜてもマイルドな味になりますので、辛さが苦手で大根の下部分しかない…という場合は試してみてくださいね。

大根の葉っぱも栄養たっぷり!

スーパーで購入する大根は、葉っぱが切り落とされた状態のモノも多いですが、

実は大根の葉にこそ、ビタミンやミネラルが豊富に含まれています。

もし葉っぱ付きのものがあれば是非一緒に使いましょう。

保存方法やおすすめの調理法

葉付の大根は、冷蔵庫にしまう前に、長持ちさせるため葉を切り落としてから保存します。

大根の葉は細かく刻んで、炊き込みご飯・炒め物などに使うと美味しく頂けます。

出始めの柔らかい葉でしたら、少し苦味のあるおひたしも最高に美味しいですよ♪

大根の上下・部位ごと特徴まとめ

大根の部位ごとの味の違いやおすすめの調理法をまとめてみました。

部位 特徴 料理
  • いちばん甘い
  • 水分が多い
  • 柔らかい
  • 食感がシャキシャキ
  • 生食
  • 大根サラダ
  • 大根おろし
  • なます
  • 大根おろし(辛くない)
真ん中 水分量・柔らかさ・辛みと甘みが一番適度なので、色んな料理に使える
  • 煮物
  • おでん
  • ふろふき大根
  • ぶり大根
  • 大根おろし
  • いちばん辛い
  • 水分少ない
  • 苦みがつよい
  • 繊維が多くて固め
  • 味がしみやすい
  • 煮物
  • きんぴら
  • お味噌汁など汁物
  • 漬物
  • 大根おろし(辛め)

まとめ

大根の使い方や部位による味の違いなどご紹介しました。

最近は半分にカットされて売られていることも多いので、もし作りたい料理が決まっているならこれからは選び分けることもできますね!

大根は皮も食べられますし、もちろん葉っぱも捨てないで食べたい野菜。

まさに捨てるところなし、どんな調理法も対応できる万能野菜です。

ぜひ使い分けて色んな料理にチャレンジしてみましょう♪

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