野菜の切り方で味と栄養が変わる?!用途によって使い分ける美味しいコツ

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野菜の切り方

サラダ、煮物などみなさんは普段使う野菜はどんな切り方をしていますか?

普段何気なく切っているその野菜も、切り方によって、味や香り
食感や栄養までも大きく変わってくるようです。
一体どうしてでしょう?

おいしく切って食べるためのコツも、いくつかご紹介しようと思います。

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野菜の切り方で変わる違いって?

野菜を切るときのコツ。それは「野菜の繊維を意識する」ことがキーワードになります。

しかし、切り方そのもので実際に甘みが増したり、減ったりするということではなく
繊維に沿って切るか切らないかで食感や味に影響があるということです。

繊維といっても食物繊維のことではなく、目で見てはっきりわかる「野菜のスジ」のことです。

ざっくり言うと

  • サラダなど生野菜でいただくときには、シャキシャキな歯ごたえを残すために
    野菜の繊維方向に沿って切り
  • 煮物などに使うときには、味がしみやすく柔らかく仕上げるために繊維方向に対して直角に切る

のが基本です。

野菜のスジって?

野菜の繊維(スジ)は目で見てはっきり分かります。
多くの場合、野菜の繊維は基本的に根から茎、そして葉の方に向かって走っています

繊維に対して垂直(直角)に切れば繊維が切断されるので、苦みやアクが多い野菜であれば
それが逃げることで苦み自体が抑えられ、平行にして繊維をなるべく切断しないように切れば
そのままの味や甘みをいかせるという利点があります。

栄養面

繊維に対して垂直に切るということは、繊維に沿って切った時より多くの細胞が壊れ
そこから栄養成分が漏れやすくなるという点があります。

食感

繊維に沿って切ることでシャキシャキな歯ごたえを残すことができます。
逆にやわらかく仕上げたいときや、火の通りをよくしたいときには、繊維を断つように切るといいですね。

野菜の切り方のコツ にんじん編

たとえばサラダでも煮物でもおいしくいただける人参(ニンジン)はどうでしょうか。

ニンジンは根から葉に向かう方向に繊維が走っています。
根菜といわれる土に植えられる野菜はほとんどが地面から空に向かう方向に繊維が走っています。

ですから、細長い野菜をサラダでいただくときはまず必要な長さに切ったあと
繊維の方向にそって薄くスライスするとシャキシャキとした食感がより残るというわけです。

逆に、繊維を断ち切るように直角にニンジンを切ると、繊維が断ち切られることで味が染み込みやすく柔らかくなります。ですから煮物料理などに向いている切り方ですね。

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野菜の切り方のコツ たまねぎ編

サラダでいただく場合でも、あえて繊維を断ち切ることで、直角に切った方が美味しい野菜もあります。

それがタマネギです。

タマネギもニンジンと同じように、根から葉に向かって繊維が走っていますが
タマネギは独特の強い辛味や匂いがあります

もし、タマネギを繊維に沿って切ってしまうと、確かにシャキシャキ感は味わえますが
新玉ねぎなどではない限り、多少水にさらしたくらいでは辛味や匂いが強すぎてあまり美味しくないのです。

そこでタマネギをサラダでいただくときには、繊維の方向に対して直角に切ります。
いわゆる「オニオンスライス」ですね。

オニオンスライスは、繊維に対して直角になるように、
輪切りにして辛味や匂いが含まれている細胞を壊し、水にさらすことで
程よい辛味と香りが楽しめるようになる、というわけです。

たまねぎは肉じゃがなど煮物などにもよく使われますが、この時はもちろん繊維を断ち切るように切ったほうが、より味が染み込みやすく、そして柔らかく仕上げることが期待できます。

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野菜の切り方のコツ キャベツ編

キャベツは繊維に沿って切るとシャキシャキの歯ごたえが残り、繊維を断ち切ると柔らかく感じます。

ですので、定番のキャベツの千切りは繊維に沿った方が美味しくいただけます。

しかし自分で切る場合、お店のように細かく切るのが難しいようでしたら、歯ごたえをより柔らかくするためにも、あえて繊維を断ち切って千切りするのもいいかもしれません。

野菜の切り方のコツ 生姜編

生姜の皮をよく見ると、表面に筋が入っています。

繊維はこの筋に対して垂直に通っているので、筋に沿って切ると、繊維が断ち切れます。

柔らかな仕上がりにしたいときや、すりおろすときは繊維を断つようにするれば
成分がより出てくるので香りを強く感じられます。

まとめ

野菜には、それぞれの性質や調理法に合わせた切り方があります。

野菜の繊維(スジ)の方向を意識して、同じ野菜でも切り方にこだわってもっとおいしくいただきましょう!

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